Qué son las notas de cata y por qué no son saborizantes

En la bolsa de Tres Penitencias dice fragancia de caramelo y frutal, aroma de vainilla y especias, sabor a frutos amarillos. Es la frase que más preguntas genera, y casi siempre la misma: ¿y eso qué le echan? La respuesta es nada. Un café de especialidad es café y punto. Las notas de cata no son ingredientes: son descripciones.

De dónde salen esos sabores

El café tostado contiene cientos de compuestos aromáticos. Muchos de ellos son exactamente las mismas moléculas que uno encuentra en otras cosas: en el caramelo, en la vainilla, en una fruta madura, en una nuez. Cuando un catador dice «caramelo», no está diciendo que le pusieron caramelo; está diciendo que ese café huele a lo mismo que huele el caramelo, porque comparten compuestos.

Esos compuestos llegan ahí por cuatro caminos:

• La variedad. Un Caturra y un Geisha no traen el mismo equipaje aromático. Cada variedad tiene su tendencia.
• El lugar. Suelo, clima y sobre todo altura: en la montaña el grano madura despacio y acumula más azúcares y ácidos, que son la materia prima del sabor.
• El proceso. Lavado, honey o natural cambian radicalmente cuánta fruta queda en el grano.
• El tueste. Buena parte de los aromas no existen en el grano verde: nacen en el tambor, cuando los azúcares se caramelizan.

Cómo se deciden las notas de un café

No las inventa el de mercadeo. Salen de una cata, que es un procedimiento bastante estricto: se muele el café, se huele en seco, se cubre con agua caliente, se deja reposar, se «rompe la costra» con una cuchara para oler el vapor que sale, y después se prueba sorbiendo fuerte para que el café se reparta por toda la boca.

El catador evalúa por separado la fragancia (el café molido en seco), el aroma (ya con agua), la acidez, el cuerpo, el sabor y el residual —lo que queda en la boca después de tragar—. De ahí sale también el puntaje de 0 a 100.

Para nombrar lo que encuentran, los catadores usan un vocabulario común, organizado en lo que se llama la rueda de sabores: familias grandes —frutal, floral, dulce, nuez, especia, tostado— que se van abriendo en términos cada vez más específicos. No es poesía: es un diccionario compartido para que «frutos amarillos» signifique lo mismo en Salazar que en Oslo.

«Yo no siento nada de eso»

Pasa muchísimo, y no es que usted tenga mal paladar. Identificar aromas es vocabulario, no superpoder. El cerebro necesita haber asociado antes un olor con un nombre para poder reconocerlo después. Un catador entrenado no huele más que usted: sabe cómo se llama lo que huele.

Tres cosas que ayudan de verdad:

• Sin azúcar. El azúcar tapa justamente lo que está buscando. Aunque sea las primeras tazas.
• Tibio, no hirviendo. Muy caliente, la boca solo registra temperatura. La mayoría de las notas aparecen cuando el café ya bajó un poco.
• Comparando. Una taza sola no dice mucho. Dos cafés distintos al lado, el mismo día, y de pronto las diferencias saltan solas.

Y una señal fácil para empezar: si el café se pone más dulce al enfriarse, está bien tostado y bien hecho. Si se pone áspero, algo pasó —el café, la molienda o el agua.

Ojo: café saborizado sí lleva cosas

Para no confundir dos cosas distintas. Existe el café saborizado —de avellana, de vainilla, de canela— al que sí se le aplican aromas después del tueste. Es un producto legítimo y debe declararlo en el empaque. No tiene nada que ver con las notas de cata de un café de origen, igual que el café torrado no tiene nada que ver con un café tostado natural.

La regla para distinguirlos es la de siempre: lea los ingredientes. Si dice solo «café», las notas de la bolsa son descripciones. Si dice algo más, son ingredientes.