Variedades del café colombiano: cuáles son y en qué se diferencian

Cuando alguien dice «café colombiano» suele pensar en un solo sabor. No existe. Lo que existe es un país que cultiva únicamente la especie Coffea arabica —la de mejor taza— y, dentro de ella, un puñado de variedades que llegaron en momentos distintos, por razones distintas, y que dan cafés distintos. Entenderlas es la diferencia entre comprar «café» y saber qué está comprando.

Primero: qué es una variedad

Una variedad es una línea genética dentro de la especie. Igual que la manzana Fuji y la Granny Smith son las dos manzanas y saben completamente distinto, el Bourbon y el Castillo son los dos arábica y no dan la misma taza. La variedad define el tamaño del arbusto, cuánto produce, si resiste enfermedades y, sobre todo, el perfil de sabor de partida. Después la altura, el suelo, el proceso y la tostión lo modulan, pero no lo inventan.

Las tradicionales: Típica y Bourbon

Típica

Es la variedad fundadora. Llegó a Colombia en el siglo XVIII y con ella se sembraron los primeros cafetales del país, incluidos los de Salazar de las Palmas. Es un arbusto alto, de poco rendimiento y muy sensible a la roya, por eso hoy queda poca. En taza es limpia, dulce, elegante —la referencia contra la que se mide todo lo demás.

Bourbon

Tomó su nombre de la isla Bourbon (hoy Reunión), donde los franceses la cultivaron en el siglo XVIII. Produce más que la Típica y da un café dulce, redondo, de acidez suave y cuerpo medio. Existe en fruto rojo y en fruto amarillo. Fue la variedad reina de Colombia hasta mediados del siglo XX y sigue siendo la favorita de muchos tostadores por su equilibrio.

Las mutaciones: Caturra y Maragogipe

Caturra

Apareció sola, como mutación natural del Bourbon, en Brasil hacia 1915. La diferencia es el tamaño: es un arbusto enano, lo que permite sembrar muchas más plantas por hectárea y recoger sin escalera. Colombia la adoptó masivamente desde los años cincuenta. Su taza es parecida a la del Bourbon, algo más ligera y con acidez más marcada. Su problema es el mismo: la roya la ataca sin piedad.

Maragogipe

Otra mutación, esta vez de la Típica, descubierta en Brasil en 1870. Se reconoce de inmediato por sus granos gigantes, casi el doble de lo normal. Rinde poco y se siembra muy poco, pero algunos productores la mantienen por curiosidad y por su taza suave y floral.

Las colombianas: Colombia, Tabi y Castillo

Aquí la historia cambia de tono. A finales de los años setenta la roya —un hongo que seca las hojas del cafeto— llegó a Colombia y amenazó con acabar con los cafetales de Caturra y Típica. Cenicafé, el centro de investigación de la Federación Nacional de Cafeteros, respondió cruzando las variedades tradicionales con el Híbrido de Timor, un cruce natural de arábica y robusta que trae la resistencia a la roya. De ahí salieron tres variedades que son colombianas de nacimiento.

Variedad Colombia (1982)

La primera respuesta. Resistente a la roya y productiva. Fue criticada en sus primeros años por una taza menos fina que la Caturra, pero las selecciones posteriores la mejoraron mucho.

Tabi (2002)

Cruce de Típica y Bourbon con Híbrido de Timor. Grano grande, planta alta como las tradicionales y una taza muy buena. Su nombre significa «bueno» en lengua guambiana. Se siembra menos porque rinde menos, pero quien la tiene la cuida.

Castillo (2005)

La que cambió el mapa. Se llama así por Jaime Castillo Zapata, el investigador que lideró el programa. Es resistente a la roya, productiva, de porte bajo, y —esto fue lo importante— con una taza que compite con la Caturra. Cuando la crisis de roya de 2008 a 2011 obligó a renovar millones de cafetos, Castillo fue la variedad con la que se renovaron. Hoy es la más sembrada del país. En taza tiende al cuerpo alto y a notas de chocolate, caramelo y nuez.

Las exóticas: Geisha y las nuevas apuestas

Geisha (o Gesha)

Viene del bosque de Gesha, en Etiopía. Pasó por Costa Rica, llegó a Panamá y ahí, en 2004, una finca la presentó a un concurso y dejó a los jueces sin palabras: jazmín, bergamota, té, durazno. Desde entonces es la variedad más codiciada —y más cara— del mundo. Rinde poco, es delicada, exige altura y cuidado. En Colombia se siembra en lotes pequeños en las fincas más altas, y cada vez más productores la trabajan como su carta de presentación.

Pink Bourbon y otras

En Huila se puso de moda el Pink Bourbon, de fruto rosado y taza muy floral, que probablemente no sea un Bourbon puro sino un cruce etíope. También aparecen Wush Wush, Sidra, Java… Son las variedades con las que los productores de especialidad experimentan hoy. Todavía son poquísimas hectáreas, pero es donde está ocurriendo lo interesante.

Todas de un vistazo

¿Cuál es la mejor?

Ninguna. Es como preguntar cuál es la mejor uva. Por eso muchos de los mejores cafés no son de una variedad sino de varias, mezcladas con intención:

• Castillo pone el cuerpo y el dulzor de caramelo.
• Caturra pone la acidez frutal y la limpieza en boca.
• Colombia pone la estructura que sostiene a las otras dos.

Lo que sí importa más que la variedad es todo lo que viene después: que se haya recogido maduro, que el beneficio haya sido limpio, que esté recién tostado y que usted lo prepare bien. Un Geisha mal tostado pierde contra un Castillo bien hecho todos los días de la semana.