Sobre el café colombiano
¿Qué es un café de especialidad?
Es un café que obtiene 80 puntos o más sobre 100 en una cata hecha por catadores certificados (Q Graders) bajo el protocolo de la Specialty Coffee Association, y que no presenta defectos primarios en el grano.
En la práctica significa cuatro cosas: se sabe de qué finca viene, se recogió a mano solo el fruto maduro, el beneficio (fermentación y secado) fue controlado, y la tostión se pensó para ese lote y no para disimularlo. Lo contrario del café de especialidad no es el café barato: es el café anónimo.
¿Por qué el café colombiano es famoso en el mundo?
Por una combinación que casi ningún otro país reúne. Colombia produce únicamente café arábica, la especie de mejor taza. Sus tres cordilleras ofrecen laderas entre 1.200 y 2.000 metros con suelos volcánicos. El clima permite dos cosechas al año en buena parte del territorio. Y la recolección es manual, grano a grano, porque la pendiente no deja entrar máquinas.
A eso se suma casi un siglo de trabajo de marca país: la Federación Nacional de Cafeteros existe desde 1927 y el sello «Café de Colombia» fue de los primeros orígenes protegidos del mundo.
¿Cuáles son las variedades del café colombiano?
Todas son arábica. Las tradicionales son Típica y Bourbon, que llegaron con las primeras semillas. Después aparecieron Caturra y Maragogipe. Cenicafé, el centro de investigación de los cafeteros, desarrolló las variedades Colombia (1982), Tabi y Castillo (2005), resistentes a la roya. Y en fincas de altura se siembran hoy variedades exóticas como Geisha.
Tres Penitencias, nuestro café, mezcla las tres que hoy se siembran en Salazar de las Palmas: 65 % Castillo, 25 % Caturra y 10 % Colombia. Guía completa de las variedades, con tabla comparativa →
¿Qué es Tres Penitencias y por qué es una mezcla?
Tres Penitencias es el café de Café Penitente: la mezcla de las tres variedades que se siembran hoy en Salazar de las Palmas —65 % Castillo, 25 % Caturra y 10 % Colombia— en tueste medio, con 85 puntos en la escala de la SCA.
Se mezcla porque cada variedad pone algo que las otras no tienen: Castillo, el cuerpo y el dulzor de caramelo; Caturra, la acidez frutal y la limpieza; Colombia, la estructura. En la taza: fragancia a caramelo y fruta, aroma a vainilla y especias, sabor a frutos amarillos y un final jugoso.
¿Por qué en Colombia le dicen «tinto» al café?
Por el color. En Colombia el «tinto» es el café negro, sin leche, y el nombre viene de tinto en el sentido de teñido u oscuro, igual que el vino tinto. Se dice desde el siglo XIX y hoy pedir un tinto es tan colombiano como el café mismo.
Un tinto bien hecho, dicho sea de paso, no lleva azúcar. Si el café es bueno, no la necesita.
¿Por qué Salazar de las Palmas es la cuna del café en Colombia?
Porque allí, en Norte de Santander, en la primera mitad del siglo XIX, el párroco Francisco Romero empezó a imponer como penitencia en el confesionario la siembra de cafetos: unos cuantos árboles por cada falta. Cuando la noticia llegó a la autoridad eclesiástica, en vez de prohibirlo, mandó extender la práctica a otras parroquias.
Así las laderas se llenaron de café, y de ahí salió el cultivo que hoy identifica al país entero. Café Penitente toma su nombre de esa historia. Léela completa aquí →
Cómo prepararlo
¿Cómo preparar un buen café colombiano en casa?
Cuatro reglas, y ninguna necesita equipo caro:
- La medida: 60 gramos de café por litro de agua. Por taza de 180 ml, entre 10 y 12 gramos, una cucharada sopera bien colmada.
- El agua: entre 92 y 94 °C. Hiérvela y espera treinta segundos; el agua hirviendo quema el café y lo vuelve amargo.
- La molienda: justo antes de preparar, nunca la noche anterior.
- El tiempo: unos cuatro minutos de contacto entre el agua y el café.
La primera taza tómala sin azúcar. Es la única forma de saber cómo sabe de verdad.
¿Cómo preparar café en grano sin cafetera?
Como se ha hecho en Colombia toda la vida: en olleta. Calienta el agua, retírala del fuego, agrega el café molido medio-grueso (60 g por litro), revuelve, deja reposar cuatro minutos y cuela con colador de tela o un filtro de papel.
La prensa francesa es exactamente el mismo principio con el colador incorporado. Y si tienes el café en grano pero no tienes molino, pídelo molido: lo molemos sin costo al momento de despachar.
¿Qué café se usa para la greca o cafetera italiana?
Un café de tostión media con molienda fina, apenas más gruesa que la de espresso. Si la molienda es demasiado fina, la greca se tapa y el café sale quemado; si es muy gruesa, sale aguado. Llena el filtro sin apretar y retira la greca del fuego en cuanto empiece a borbotear.
Al pedir en Café Penitente basta con decir que es para greca y sale molido en su punto.
¿Cuánto café se usa por taza?
Entre 10 y 12 gramos por taza de 180 ml, que equivale a una cucharada sopera bien colmada. Para un litro de agua, 60 gramos. Con menos queda aguado y sin cuerpo; con más, amargo y con sedimento.
Una bolsa de 250 g rinde unas 22 tazas; la de 500 g, unas 45.
¿Cómo conservar el café en grano?
En su bolsa original con válvula, bien cerrada, en un lugar fresco, seco y oscuro. Nunca en la nevera: la humedad y los olores de la comida lo arruinan.
Lo ideal es consumirlo dentro de las seis semanas siguientes a la fecha de tostión y moler solo lo que se va a preparar. El café no se daña después, pero pierde lo que lo hace especial.
Entender la etiqueta
¿Qué es mejor, café en grano o molido?
En grano. El café pierde aroma desde el momento en que se muele, porque la superficie expuesta al aire se multiplica. Molido rinde su mejor taza en la primera semana; en grano dura entre cuatro y seis semanas.
Si no tienes molino, no es motivo para tomar mal café: pídelo molido para tu método de preparación y consúmelo pronto. Lo molemos sin costo al despachar.
¿Qué significa tostión media y qué diferencia hay con el café torrado?
La tostión media desarrolla el dulzor del grano sin quemar sus aromas de origen: conserva la acidez y las notas propias de la variedad. Es la tostión de Café Penitente.
El café torrado, común en marcas industriales, se tuesta con azúcar añadida que se carameliza y quema sobre el grano. Da un color muy oscuro, brillante, y un sabor amargo que tapa cualquier defecto. Un café de especialidad nunca es torrado.
¿Qué es el proceso lavado y qué es el proceso honey?
Son las formas de retirar la pulpa del fruto antes de secar el grano.
En el lavado se despulpa, se fermenta y se lava; da tazas limpias, de acidez brillante. En el honey se despulpa pero se deja parte del mucílago —la miel del fruto— pegado al grano durante el secado; aporta cuerpo y dulzor.
¿Qué son las notas de cata de un café?
Son los sabores y aromas que un catador identifica en la taza y describe por comparación: panela, naranja madura, chocolate, jazmín. No son saborizantes ni ingredientes añadidos; el café solo contiene café.
Las notas dependen de la variedad, la altura, el proceso y la tostión, y por eso cambian de un lote a otro. Si en su primera taza no las encuentra, tómela sin azúcar y déjela enfriar un poco: ahí aparecen.
Sobre Café Penitente
¿Dónde comprar café colombiano de especialidad?
Directo al tostador, que es donde el café está más fresco y el precio le llega a quien lo cultivó. Café Penitente despacha a todo el país desde Salazar de las Palmas: Tres Penitencias, café de especialidad de 85 puntos SCA, en presentaciones de 250 y 500 gramos, en grano o molido para su método.
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