Decir «café colombiano» es como decir «vino francés»: describe un país, no un sabor. Entre un café de Nariño y uno de Norte de Santander hay más distancia en la taza que entre dos cafés de países vecinos. La razón está en la geografía: los Andes entran a Colombia y se abren en tres cordilleras, y en esos pliegues caben decenas de climas distintos.
La forma más útil de ordenarlo es por latitud: norte, centro y sur.
El norte
Dónde: Sierra Nevada de Santa Marta, La Guajira, Cesar, Santander, Norte de Santander y el norte de Antioquia.
El clima: es la zona más cálida y, en promedio, la de cafetales menos altos. Más cerca del Caribe, con una estación seca más marcada.
La taza: en general, cuerpo alto, dulzor pronunciado y acidez suave, con notas que tienden a chocolate, panela y nuez más que a cítricos. Son cafés redondos, fáciles de tomar, que funcionan muy bien con leche y en greca.
La cosecha: principal en el segundo semestre del año.
El centro
Dónde: el Eje Cafetero —Caldas, Quindío, Risaralda—, buena parte de Antioquia, Tolima y Cundinamarca. Es el paisaje que el mundo asocia con el café colombiano y la zona que más produce.
El clima: altura media-alta, lluvia bien repartida y suelos de origen volcánico, especialmente ricos.
La taza: el equilibrio. Cuerpo medio, acidez media, dulzor de caramelo y notas de nuez o cítricos suaves. Es el perfil que durante décadas definió lo que un comprador extranjero espera cuando pide «un colombiano».
La cosecha: principal al final del año y una secundaria —la mitaca— hacia la mitad. Dos cosechas al año es una ventaja poco común.
El sur
Dónde: Huila, Cauca y Nariño, principalmente.
El clima: es la zona de mayor altura del país. Nariño tiene cafetales entre los más altos de Colombia, favorecidos por su cercanía al ecuador y por los vientos de los valles, que crean noches particularmente frías.
La taza: acidez marcada y brillante, mucha complejidad, notas de fruta y cítricos, cuerpo entre ligero y medio. Son los cafés que más suelen destacar en concursos y los preferidos para métodos filtrados, donde esa acidez luce.
La cosecha: concentrada hacia la mitad del año, al revés del centro.
Las tres, lado a lado
| Norte | Centro | Sur | |
|---|---|---|---|
| Altura | Media | Media-alta | Alta |
| Acidez | Suave | Media | Alta |
| Cuerpo | Alto | Medio | Medio-ligero |
| Notas típicas | Chocolate, panela, nuez | Caramelo, cítrico suave | Fruta, cítrico, floral |
| Cosecha principal | Segundo semestre | Fin de año y mitaca | Mitad de año |
Una advertencia necesaria
Todo lo anterior son tendencias, no reglas. Dentro de un mismo departamento hay veredas a mil doscientos metros y veredas a mil novecientos, suelos distintos y caficultores que trabajan de maneras muy distintas. Un Huila mal beneficiado sabe peor que un Santander excelente.
Dicho de otra forma: la región le dice qué esperar; la finca le dice qué va a tomar. Por eso en café de especialidad se habla cada vez menos de departamentos y cada vez más de lotes, veredas y nombres propios.
Y en el medio de todo, Salazar
Salazar de las Palmas está en la franja norte, en Norte de Santander, pero sobre la Cordillera Oriental y a buena altura — lo que le da una combinación poco común: el cuerpo y el dulzor del norte con parte de la complejidad que da la montaña. Es, además, el lugar donde empezó todo esto: la primera siembra comercial del país.
En Café Penitente
Tres Penitencias es un café del norte, de Salazar de las Palmas: cuerpo medio, dulzor marcado y acidez de fruta más que cítrica. Castillo, Caturra y Colombia, lavado, 85 puntos SCA. Si está acostumbrado al perfil del Eje Cafetero, va a notar la diferencia de inmediato.
Conocer Tres Penitencias