De todas las cosas que se pueden ajustar al preparar café —el agua, la temperatura, la molienda, el tiempo—, hay una que pesa más que las demás y que casi nadie mide: cuánto café por cuánta agua. Es la diferencia entre una taza equilibrada y una aguada, o entre una rica y una que pega como un ladrillo.
La regla es fácil de recordar: 60 gramos de café por litro de agua.
De dónde sale y qué significa
Esos 60 gramos por litro equivalen, más o menos, a una proporción de 1 de café por 16 de agua. Es el punto de partida que se usa como estándar en los métodos filtrados, y funciona sorprendentemente bien en casi todo lo demás. En la práctica casi nadie necesita más precisión que esta.
Traducido a lo que uno tiene en la cocina:
| Para | Agua | Café |
|---|---|---|
| Una taza | 250 ml | 15 g |
| Dos tazas | 500 ml | 30 g |
| Una jarra | 1 litro | 60 g |
| Un termo grande | 1,5 litros | 90 g |
Si no tiene balanza
Se puede, pero conviene saber el margen de error. Una cucharada sopera rasa de café molido pesa entre 5 y 7 gramos: depende de la molienda, de lo compactado que esté y de la cuchara. Es decir, «dos cucharadas» pueden ser 10 g o 14 g — una diferencia enorme en una sola taza.
Como punto de partida: dos cucharadas soperas rasas por taza de 250 ml. Y después ajuste. Pero si toma café a diario, una balanza de cocina digital es una de las compras más rentables que puede hacer: cuesta poco y arregla más tazas que cambiar de cafetera.
Ajustes por método
La regla de 60 g/L es el centro. Alrededor de ella:
- Colador de tela, goteo, V60: 60 g/L, tal cual.
- Prensa francesa: entre 60 y 70 g/L. Como el café queda en contacto con el agua todo el tiempo, muchos prefieren un poco más de café y menos minutos.
- Olleta: 60 g/L, pero sin dejarla hervir con el café adentro.
- Greca: no se mide. La cafetera italiana ya trae la proporción incorporada: embudo lleno sin prensar y agua hasta debajo de la válvula.
El error de «hacerlo más suave»
Este merece su propio apartado porque lo hace medio país. Si quiere un café menos intenso, la reacción natural es echarle menos café a la misma agua. Y ahí es donde se daña.
Con poco café para mucha agua, el agua extrae de más lo poco que hay: se lleva primero lo ácido y después lo amargo, sin alcanzar a sacar el dulzor. El resultado es un café aguado y ácido al mismo tiempo, que es la peor combinación posible.
Lo correcto es al revés: prepare el café en la proporción buena y después dilúyalo con agua caliente hasta donde le guste. Es exactamente lo que hace un americano en una cafetería, y la taza queda dulce en vez de hueca.
Cómo ajustar a su gusto
Empiece en 60 g/L y muévase de a poco, cambiando una sola cosa a la vez:
- ¿Le sabe flojo o ácido? Suba el café a 65 g/L antes de tocar nada más.
- ¿Le sabe pesado o amargo? Baje a 55 g/L, o revise que la molienda no esté muy fina para el método.
- ¿Cambió de café? Vuelva a 60 g/L y empiece de nuevo. Cada café tiene su punto.
Anote lo que le funcionó. Suena exagerado, pero dos números en un papel pegado en la alacena —gramos y mililitros— convierten un café que «a veces sale rico» en uno que sale rico siempre.
En Café Penitente
Con la regla de 60 g/L, una bolsa de 250 g de Tres Penitencias rinde unas 16 tazas y la de 500 g alrededor de 33. Si quiere, le mandamos el café molido para su método exacto; solo díganos si es greca, colador, prensa o goteo.
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