Café en grano o molido: cuál conviene y por qué

Un grano de café tostado es una cápsula. Adentro tiene cientos de compuestos aromáticos y gas atrapado desde la tostión, y la cáscara los protege. Molerlo es romper esa cápsula. Desde ese instante el aroma empieza a irse al aire — y buena parte se va en los primeros minutos. Por eso, si puede moler en casa, compre en grano. Si no puede, comprar molido sigue siendo mejor que no tomar buen café: solo hay que comprar menos cantidad, más seguido.

Qué pasa exactamente cuando se muele

Moler multiplica por miles la superficie del café expuesta al aire. Un grano entero tiene la superficie de un grano; el mismo grano molido tiene la de un montoncito de polvo. Eso dispara tres cosas al tiempo:

• Se escapa el aroma. Los compuestos que uno huele al abrir la bolsa son los más volátiles y los primeros en irse. Ese golpe de olor riquísimo al abrir un café molido es, literalmente, la taza perdiéndose.
• Se oxida la grasa. El café tiene aceites, y los aceites expuestos al oxígeno se ponen rancios. Es lo que le da ese sabor a cartón al café viejo.
• Absorbe humedad y olores. El polvo de café es una esponja. Guardado destapado junto a la cebolla, va a saber a cebolla.

Cuánto dura cada uno

Hablando siempre de café ya tostado, guardado en su bolsa con válvula, cerrado, en un lugar fresco y oscuro:

Ojo con la última fila, que se pasa por alto. Un café molido ya eligió por usted. Si le dieron molienda para greca y mañana quiere hacer prensa francesa, no puede: le va a salir turbia y amarga. En grano, la misma bolsa sirve para los cinco métodos de su cocina.

Cuándo sí conviene el molido

Aquí es donde casi todos los artículos mienten por omisión. El molido tiene su lugar:

• No tiene molino y no piensa comprarlo. Café de especialidad molido reciente es mucho mejor que café corriente en grano. La molienda importa; el café importa más.
• Tiene un solo método y no va a cambiar. Si en su casa siempre es greca, y punto, la ventaja de la versatilidad no aplica.
• Es para la oficina, un regalo o un viaje. Donde no hay molino, el grano es un adorno.
• Su molino es de cuchillas. Un molino de cuchillas —el de hélice, parecido a una licuadora pequeña— muele disparejo: polvo y pedazos grandes mezclados. Eso da una taza amarga y aguada al tiempo. La molienda de un tostador profesional es más pareja que esa.

La regla práctica: si compra molido, compre para tres o cuatro semanas, no para tres meses. Es la razón por la que tener presentación de 250 g tiene sentido.

Qué molienda pedir

Si va a llevar molido, diga para qué método lo va a usar. La lógica es una sola: mientras más tiempo el agua esté en contacto con el café, más gruesa debe ser la molienda.

Si su taza sale amarga y áspera, probablemente la molienda está muy fina para el método. Si sale aguada y ácida, está muy gruesa. Es el primer ajuste que hay que hacer, antes de cambiar de café.

Si va a comprar molino

Para quien toma café todos los días, es la mejora más grande por el menor costo: se nota más que cambiar de cafetera. Dos reglas y ya:

• De muelas, no de cuchillas. Las muelas trituran a un tamaño parejo; las cuchillas pican al azar.
• Manual está bien para empezar. Un molino manual de muelas cuesta una fracción de uno eléctrico decente y muele lo de dos tazas en un minuto largo. Si hace café para seis personas todos los días, ahí sí piense en eléctrico.

Y muela justo antes de preparar, no la noche anterior. Aunque no tenga cafetera, ese solo cambio ya le mejora la taza.

Entonces, ¿cuál lleva?

En grano si tiene molino de muelas, o si piensa conseguirlo, o si usa más de un método, o si la bolsa le va a durar más de dos semanas.

Molido si no tiene molino, tiene un solo método y compra cantidades pequeñas con frecuencia. Sin culpa: un buen café molido y reciente le va a dar una taza mejor que un café mediocre recién molido en casa.