Cómo preparar café en grano sin cafetera: olleta, prensa y colador de tela

Le llegó la bolsa, la abrió, olió, y entonces cayó en cuenta: no tiene cafetera. O la tiene pero es de cápsulas. O está de viaje. Tranquilo. En Colombia se tomó café durante dos siglos sin que existiera la cafetera eléctrica, y no se tomaba mal. Todo lo que necesita para una buena taza es agua caliente, café molido, algo donde juntarlos y algo con qué separarlos después. Lo demás es técnica, y la técnica se aprende en un párrafo.

Lo único que de verdad necesita

• Café molido. Si lo tiene en grano y no tiene molino, no se complique: al pedir en Café Penitente lo molemos sin costo para el método que vaya a usar. Si ya lo tiene en grano en casa, sirve un molinillo de mano, una licuadora en pulsos cortos o, en último caso, un mortero. Queda irregular, pero funciona.
• Agua. Filtrada o de botella si la del grifo sabe a cloro. El café es 98 % agua: si el agua sabe mal, el café sabe mal.
• Algo donde calentar: olleta, olla, pava, hervidor.
• Algo con qué colar: colador de tela, filtro de papel, o un colador de malla fina. Un paño limpio también sirve.

La regla que vale para todos los métodos

Antes de cualquier método, tres números. Grábeselos y ya sabe más que la mayoría:

• 60 gramos de café por litro de agua. Para una taza de 180 ml, entre 10 y 12 gramos: una cucharada sopera bien colmada. Para una olleta de medio litro, tres.
• Agua entre 92 y 94 °C. Sin termómetro: hierva y espere treinta segundos con la olla fuera del fuego. El agua hirviendo quema el café y lo vuelve amargo.
• Cuatro minutos de contacto. Menos, sale aguado; más, sale áspero.

Método 1 — La olleta: el tinto de siempre

Es como se hizo el café en las fincas de Salazar de las Palmas desde la época de las penitencias, y sigue siendo de los mejores métodos que existen si se hace con cuidado.

1. Ponga el agua en la olleta y llévela a hervir.
2. Retírela del fuego y espere treinta segundos.
3. Agregue el café molido medio-grueso —como sal gruesa— y revuelva una sola vez para mojarlo todo.
4. Tape y deje reposar cuatro minutos. La olleta fuera del fuego.
5. Cuele con colador de tela o filtro de papel directo a la taza. Sirva ya.

El error clásico, el que hace que mucha gente crea que el tinto de olleta es amargo por naturaleza: dejar el café hirviendo en el fuego. Eso no es preparar café, es cocinarlo. Cuatro minutos de reposo fuera del fuego bastan para extraer todo lo bueno; lo que se extrae después de eso es lo malo.

Método 2 — El colador de tela: el café chorreado

La «media» de toda la vida, que en Costa Rica llaman chorreador y aquí simplemente colador. Da una taza más limpia que la olleta porque el agua pasa una sola vez por el café.

1. Ponga el café molido medio —como azúcar— en el colador, y el colador sobre la taza o la jarra.
2. Vierta un poco de agua caliente, apenas para mojar el café, y espere treinta segundos. Verá que se hincha: está soltando gas. Eso es señal de café fresco.
3. Vierta el resto del agua despacio y en círculos, en dos o tres tandas, sin llenar hasta el borde.
4. Cuando termine de gotear, retire el colador. Todo el proceso debe tomar entre tres y cuatro minutos.

Cuidado con la tela: enjuáguela con agua caliente sin jabón después de cada uso y guárdela seca. Un colador de tela que huele a rancio le pasa ese sabor a cada café que haga. Cuando ya no se limpia, se cambia; cuestan menos que una bolsa de café.

Método 3 — La prensa francesa

Si tiene una en casa, es la olleta con el colador incorporado. Mismo principio, más cómodo.

1. Caliente la prensa con un chorro de agua caliente y bótela.
2. Ponga el café molido grueso —más grueso que para la olleta— y vierta el agua a 92–94 °C hasta cubrir. Revuelva una vez.
3. Ponga la tapa con el émbolo arriba, sin bajarlo. Espere cuatro minutos.
4. Baje el émbolo despacio, sin forzar. Si cuesta mucho, la molienda era demasiado fina.
5. Sirva todo de una vez. El café que se queda en la prensa sigue en contacto con el poso y se vuelve amargo en minutos.

Método 4 — Un frasco en la nevera: sin calentar nada

Para quien no tiene ni estufa a la mano, o para el calor. Es el café frío de extracción lenta, y con un café de especialidad sale dulce y suave sin necesidad de azúcar.

1. En un frasco con tapa, ponga café molido grueso y agua fría a razón de 1 parte de café por 8 de agua: unos 60 gramos por medio litro.
2. Revuelva, tape y deje en la nevera entre 12 y 16 horas. Toda la noche está bien.
3. Cuele con tela o filtro de papel. Lo que sale es un concentrado: sírvalo con hielo y un poco de agua, o con leche.

Aguanta una semana en la nevera bien tapado. Es, de lejos, el método más difícil de arruinar.

Los cuatro, de un vistazo

Los cinco errores que arruinan cualquiera de los cuatro

1. Agua hirviendo directo sobre el café. Treinta segundos de espera cambian la taza entera.
2. Poco café. «Para que rinda» es la forma más segura de tomar agua sucia. Si quiere que rinda, tómese menos tazas, pero buenas.
3. Moler con días de anticipación. El aroma se va en horas. Muela lo que va a usar.
4. Dejarlo en el fuego o en la prensa. Terminado el tiempo, el café sale del contacto con el poso. Siempre.
5. El colador sucio. Tela rancia, prensa con poso viejo, olleta con residuo: todo eso se lo toma después.

Y la primera taza, sin azúcar

No es una regla de purista, es una prueba. Si el café necesita azúcar para tomarse, algo de lo anterior salió mal: o el agua estaba hirviendo, o el tiempo se pasó, o el café no era tan bueno. Un café de especialidad bien preparado en una olleta de finca es dulce solo. Pruébelo así una vez; después póngale lo que quiera.